65 anni di tradizione ma sentirsi ancora giovani con tanto da dare ai suoi avventori. Potrebbe essere questa la sintesi delle due anime – di ieri, oggi e probabilmente anche di domani…- della “Cantina Siciliana” che festeggia, oggi, i suoi “primi” 65 anni. Pino Maggiore, cuore e volto storico del noto locale trapanese e Hajer Aissi, oggi alla guida della storica trattoria della Giudecca. Un connubio vincente da quasi 30 anni. Il maestro cuscusiero ha messo piede alla Cantina quando aveva “sei anni e facevo di tutto, praticamente ero lo sguattero in quella che un tempo era un’osteria con cucina dove si facevano tre turni al giorno quando Trapani, sede del Car, (Centro Addestramento Reclute) ospitava circa 4mila militari che con le loro famiglie venivano in città per il giuramento”, come candidamente racconta oggi. La sponda dipinta del carretto datata 13 agosto 1958, in bella mostra all’ingresso, scolpisce la data di nascita di questo luogo magico, conosciuto in tutto il mondo. Da bambino, Pino passava lì le sue giornate e ricorda ancora la prima volta che a 8 anni si ubriacò per “colpa- racconta in una recente intervista rilasciata a siciliadagustare.com – di due clienti che avevano portato qui un pesce enorme. Lo cucinammo e tra un sorso e l’altro ed un boccone ritornai a casa barcollando”. Oggi ha la stessa età del locale, 65 anni. Ma si sente ancora un ragazzino con spirito irrequieto, amante della vita con una schiettezza disarmante. Un po’ come la sua cucina, senza inganni, all’insegna della stagionalità e della freschezza che ha attratto e continua ad attrarre il mondo che passa ed è passato alla “Cantina Siciliana”.
Soprattutto ad apprezzare il cuscusu alla trapanese con i pesci di brodo, che qui viene incocciato ancora a mano, ritenuto a furor di popolo come uno dei più buoni in assoluto della Sicilia. “Non è mai entrato un cous cous precotto”, va fiero Pino Maggiore che è diventato ambasciatore nel mondo della gastronomia trapanese e del piatto simbolo del Mediterraneo, protagonista di eventi prestigiosi in varie città italiane e straniere, dal Salone del pesce di Genova al Salone del Gusto di Torino, dal Foodex di Tokyo o all’Eleventh International Conference & Festival, presso il californiano The Culinary Institute of America. Ed anche a San Pietroburgo in occasione del Forum economico internazionale e a Dubai, negli Emirati Arabi. Negli anni, il cuore di “Cantina Siciliana” si è ampliato con un locale accanto alla storica sala inaugurata 65 anni fa, tra pupi siciliani che pendono dal soffitto, bummuli di terracotta intorno le pareti e vari oggetti d’antan che il maestro cuscusiere ha strappato dall’oblio. Grazie al suo essere eterno Peter Pan, da qualche anno, indossa anche un camice e un naso rosso. Infatti, fa il volontario del sorriso con i Clown Therapy nelle corsie dei bambini ammalati di tumore. “Da fatalista quale sono – dice- quando me l’hanno proposto non ho avuto alcuna esitazione a formarmi e a mettermi in gioco anche in questa esperienza che mi arricchisce sotto il profilo umano, facendomi ancora di più apprezzare la vita”.
Da circa 1 anno Pino ha lasciato la guida di “Cantina Siciliana” mani di Hajer Aissi che da oltre 20 anni è stata la sua sous chef. Una giovane chef di origini tunisine emigrata a Trapani con la sua famiglia che guida oggi con piglio sicuro la cucina della Cantina Siciliana curando l’accoglienza insieme alla sorella Ibtisem. Ma la presenza fisica di Pino Maggiore, fra un viaggio di lavoro ed uno di piacere che sono una costante nella sua vita – è ancora lì, spesso e volentieri. A chiacchierare con i clienti e suggerirgli le migliori pietanze che Hajer garantisce alla sua clientela nel solco dell’antica tradizione siciliana e trapanese, da sempre mood del locale. E sabato 9 settembre, in Piazza Vittorio Emanuele a Trapani, la Cantina Siciliana vuole festeggiare con “la sua città” il proprio anniversario. Lo farà all’interno del “Premio Saturno, la Sicilia che Produce” – riconoscimento che lo stesso locale ha già ricevuto nel 2019 – che si svolgerà dal 5 al 10 settembre; sul maxi palco della manifestazione ci sarà un cooking show del maestro cuscusiero ed un momento celebrativo per i 65 anni. Alla Cantina Siciliana, alla sua storica anima Pino Maggiore, alla nuova guida Hajer Aissi, vanno, intanto, i migliori auguri “di buon compleanno” dal Gruppo Editoriale Telesud.
